Overal in het Limburgse en Brabantse land zie je ze liggen: de velden met hun aparte streeppatroon van opgehoogde aarde waar al vroeg in de ochtend asperges worden gestoken. Ook op de weekmarkten in het zuiden kun je tijdens het aspergeseizoen niet om het witte goud heen. Marktvisie maakte een rondje langs enkele Limburgse aspergeverkopers.
Door Jean van Pol.
Op de weekmarkt in Eygelshoven, een dorpje onder de rook van Kerkrade, dwarrelen de sneeuwvlokjes uit de lucht. Ondanks dit winterse tafereel hebben veel klanten op deze drukbezochte markt de lente allang in hun hoofd. Het aanbod van de talrijk aanwezige groente- en fruithandelaren laat er geen twijfel over bestaan: het aspergeseizoen is weer begonnen!
‘Asperges zijn de bitcoins van de groentewereld’
Voor de kraam van Saskia Vranken staat een Duitse klant verlekkerd te kijken naar het ‘witte goud’, zoals de asperges ook wel worden genoemd. Hij besluit er maar meteen drie kilo van mee te nemen. Het wordt bepaald geen goedkope avondmaaltijd, want de extra dikke asperges van de hoogste kwaliteitsklasse gaan hier vandaag voor maar liefst acht euro per kilo over de toonbank. “Maar asperges zijn een heel prijsgevoelig product”, verduidelijkt Saskia. “Nu is het nog koud, maar als het wekenlang warm weer is en de asperges hard groeien en er dus veel aanbod is, zakt de prijs drastisch. Momenteel kosten onze asperges nog tussen de vijf en tien euro per kilo. Maar als straks de zon komt en de prijs tot pakweg drie euro per kilo zakt, zijn klanten ook veel eerder geneigd om te zeggen: doe mij maar een hele kist van vijf kilo!”
Bitcoin van groentenwereld
Prijzig of niet, voor de koningin der groenten – een ander koosnaampje voor asperges – zijn marktbezoekers in het zuiden van het land nog altijd graag bereid de beurs te trekken. Maastrichtenaar Hennie Vroegop van de Bananenboxer, die iedere zaterdag op de weekmarkt in Roermond staat, heeft daar wel een verklaring voor. “De asperge is een seizoensgebonden product waar veel mensen zich het hele jaar op verheugen. Het aspergeseizoen, dat normaal gesproken in april begint, duurt amper drie maanden en dat maakt deze groente extra speciaal”, legt hij uit.
Als gevolg van het veranderende klimaat en moderne teeltmethoden, zoals de verwarmde grondbedden waarin de asperges groeien, begint het seizoen wel steeds vroeger. “Normaal gesproken start dat in april, maar dit jaar hadden we in februari al de eerste asperges”, vervolgt Hennie. “Dat is helemaal geen probleem hoor, zolang de asperges maar lekker en betaalbaar zijn.” Ook hij beaamt dat de prijs van asperges als geen enkele andere groente sterk fluctueert: “De asperge is zogezegd de bitcoin van de groentenwereld. Overigens voorspel ik dat asperges in de toekomst almaar duurder worden. De aspergeteelt is namelijk uitermate arbeidsintensief, en aan plukkers zal een steeds groter tekort komen.”
Ideale voedingsbodem
Tussen de vele witte asperges op de Limburgse weekmarkten ontwaar je af en toe ook groene en paarse asperges. Het verschil is dat witte asperges in speciale bedden onder de grond groeien; de groene en paarse soorten groeien erboven. Zolang ze niet met zonlicht in aanraking komen, behouden de stengels hun witte kleur. Pas als ze met hun kopjes boven de grond uitkomen, verkleuren ze van paars naar groen. Dat is het juiste moment om deze bijzondere groente te steken.
Witte asperges groeien in de grond, groene en paarse erboven
Pas in de achttiende eeuw werd bij toeval ontdekt dat wanneer asperges in de aarde groeien, ze hun bijzondere smaak en witte uiterlijk krijgen. “Maar wist je dat eigenlijk alleen in Nederland witte asperges zo populair zijn? In de meeste andere landen over de hele wereld zijn groene asperges meer gangbaar”, zegt Hennie, die op een topdag wel tweeduizend kilo van het witte goud verkoopt. Daar waar veel andere marktkooplui hun asperges inkopen op veilingen en bij groothandels, doet de Bananenboxer dat al jarenlang rechtstreeks bij enkele lokale aspergetelers in Midden-Limburg. Hennie heeft daar zijn redenen voor: “Tegenwoordig worden asperges van overal ter wereld ingevoerd. Zo zie je in supermarkten veel asperges uit Peru. Maar in mijn ogen behoren de asperges die op de Limburgse zandgronden groeien nog steeds tot de allerbeste ter wereld. Je proeft het ook echt aan de asperges hoe een aspergeteler met de grond omgaat en hoeveel liefde hij erin stopt. Het is vergelijkbaar met een goede wijn.”
Groene asperge
Vijfendertig kilometer zuidelijker, op de weekmarkt in Sittard, staan de smakelijke witte stengels ook al in kistjes te pronken voor de verkoop. Wat de aspergeconsumptie betreft, constateert Mark Schrijen van groente- en fruithandel Hermans wel een belangrijk verschil tussen de diverse generaties. “Vroeger aten veel mensen tot het einde van het seizoen elke zondag asperges. Een pond asperges per persoon was toen heel normaal”, zegt hij. “De jonge generatie eet niet meer wekelijks asperges, maar koopt bijvoorbeeld een handjevol asperges om in een bepaald gerecht te verwerken. Die tendens is heel duidelijk merkbaar.”
Daar waar vroeger vooral de klassieke aspergeschotel met ham en ei de boventoon voerde, wint volgens Mark ook de groene asperge steeds meer terrein: “In tegenstelling tot witte asperges hoef je groene asperges niet te schillen, je hoeft er alleen maar het onderste stukje af te snijden. En groene asperges zijn ook ideaal om te wokken of voor op de barbecue.”
Geneeskrachtige werking
Saskia Vranken geeft haar publiek eveneens geregeld handige bereidingstips. “Als je bijvoorbeeld groene en paarse asperges in een salade mengt, ziet dat er prachtig uit. Het oog wil immers ook wat”, zegt ze. “Als andere tip geef ik weleens mee dat je asperges het best kunt bewaren door ze in een natte theedoek te wikkelen en in de koelkast te leggen.” Hennie Vroegop wil zijn klanten vooral bewust maken om gezond te eten: “Asperges zijn niet alleen overheerlijk, maar hebben ook een geneeskrachtige werking. Zo zorgen ze voor een natuurlijke spoeling van allerlei afvalstoffen uit je lichaam.”
Waarom het aspergeseizoen tot 24 juni duurt
Wanneer het aspergeseizoen begint, is afhankelijk van het weer en de temperatuur. Maar het seizoen eindigt traditiegetrouw op 24 juni. Dat is niet omdat de asperges vanaf dan niet meer lekker zijn. Nee, na de oogst moet de aspergeplant een tijdje op sterkte komen om het jaar erna weer asperges te produceren. Door de plant boven de grond door te laten groeien, is de kans op een succesvolle oogst volgend jaar groter. Na 24 juni worden de dagen korter. Ga je langer door met steken, dan kunnen de asperges niet voldoende reserves opbouwen voor het volgend jaar. Op 24 juni is ook het katholieke feest van Sint-Jan. Waarom Sint-Jan als richtdatum gekozen? Waarschijnlijk omdat het gewoon gemakkelijk te onthouden was in een tijd dat iedere katholiek de speciale naamdagen van heiligen kende.