Pagina 44 van: Marktvisie 1+2 – 2020

NR 1/2 | FEBRUARI 201944

NABESCHOUWING

Het vocht bepaalt namelijk de krokantheid
van de korst van de oliebol die wij willen
hebben. Als het vochtgehalte te laag is,
kun je wel wat vocht aan het beslag toe-
voegen tijdens de bereiding, maar dan is
de oliebol de volgende dag niet meer zo
vers.”
In augustus gaat Sterrenberg ook al groot-
handels langs om krenten en rozijnen te
kunnen testen. “Heel belangrijk is het sui-
kergehalte van de rozijnen. Als dat hoog is,
moet je wat minder suiker in je beslag
doen. En andersom.”

Gezondheidstrend
De Schiedammer is heel bewust met de
gezondheidstrend bezig. “We doen tegen-
woordig iets meer vulling in de bol en
minder zout in het beslag. Voor brood is
dat al wettelijk vereist, voor oliebollen nog
niet. Wij spelen er wel alvast op in.” De sa-
menstelling van de olie is het geheim van
de smid. “We gebruiken geen kant-en-
klare olie, maar onze eigen olie die we zelf
samenstellen uit een aantal soorten die
we met elkaar mengen. Tien liter hiervan,
vijf daarvan en tien van deze. We gebrui-
ken daarbij bewust geen pindaolie omdat
we rekening houden met mensen met een
allergie.”
Ook van de andere producten maakt Ster-
renberg iets bijzonders. “Voor de Berliner
bollen gebruiken we vanillepudding waar-
van het familierecept door mijn opa werd
ontwikkeld. Daarnaast verkopen we de
ouderwetse appelflappen met een gat erin.
En krentenbollen. We gaan met de tijd
mee, want we verkopen ook oliebollen
met chocolade, pistache of frambozen.”

Testen
Sterrenberg vindt oliebollentesten prima.
Ook de door velen uiteindelijk verfoeide
AD-test. “Daarin haalden we ook altijd de
top-10. Het is belangrijk dat de mensen
een goed product krijgen. Als je weinig
verkoopt is de verleiding heel groot om
olie dan maar twee dagen langer te ge-
bruiken. Als je weet dat er een test is, laat
je dat wel uit je hoofd.”

Kermisoliebol
In de zomer en het najaar verkoopt Ster-
renberg ook oliebollen op de kermis, maar
dat is een andere kwaliteit. “Een kermis-
oliebol koop je echt om hem op de dag zelf
op te eten”, aldus zijn uitleg. “Onze Schie-
dammer bol kun je rustig twee, drie dagen

later nog eten. Die kermisoliebol is een bol
op basis van het familierecept, de Schie-
dammer oliebol heb ik zelf ontwikkeld.”
Voor de ‘decemberperiode’ gebruikt Ster-
renberg een verkoopwagen die hij de rest
van het jaar niet gebruikt. Gezien de
omzet die hij ermee scoort, kan dat prima
uit. “Hij is ook te lang en te groot om zo
maar ergens anders neer te kunnen zet-
ten. Voor de kermissen gebruiken wij een
andere wagen.”

Tevreden
Wesley Vermorken (30), die samen met
compagnon Marius Lubbers (65) de Ge-
kroonde Oliebol bij Tuincentrum Osdorp
bestiert, is tevreden over de omzet van de
afgelopen decemberperiode. “Het was een
heel leuk jaar, beter dan vorig jaar. Daar
zijn we heel blij mee. Het is de tijd dat je
voor het hele jaar moet verdienen.”

Arachideolie
De Gekroonde Oliebol maakt bewust een
‘neutrale’ oliebol, vertelt Vermorken. “Wij
leven in een multiculturele samenleving
en hebben als klanten relatief veel mos-
lims en vegetariërs. Dan moet je geen bier
of dierlijke producten in je oliebol verwer-
ken, want dan mis je gewoon een groot
deel van je markt. Daarover zijn we heel
open.”
De Osdorpse oliebollenbakker zweert bij
arachideolie. “Die olie is wel twee of drie
keer zo duur als zonnebloemolie, maar
heeft een hele hoge verbrandingstempera-
tuur van 190°C. Voor zonnebloemolie of
olijfolie is dat 160°C. Als je de oliebollen
dan bakt op 180°C, moet je je olie weer
heel snel verversen, want anders blijven er

allemaal schadelijke stoffen in je olie ach-
ter.”

Filosofie
Gezondheid is een belangrijk aspect in de
filosofie van de Gekroonde Oliebol “Een
oliebol is natuurlijk niet te vergelijken met
een wortel als het om gezondheid gaat. Af
en toe een oliebol eten, kan alleen geen
kwaad.” Om het toch zo gezond mogelijk
te houden, letten de Amsterdamse bak-
kers op het gebruik van zout. “Je moet niet
te veel zout weglaten, want dan gaat het
ten koste van de smaak. Op een beslag
gooien wij er tegenwoordig toch wel 10 tot
15 gram minder zout in.”

Weersafhankelijk
De Gekroonde Oliebakker bestaat al 27
jaar. “Mijn compagnon is in Oostzaan be-
gonnen, tot zijn wagen volledig afbrandde.
Hij heeft toen zelf een kraam in elkaar
gezet en kon terecht bij Tuincentrum Os-
dorp. Daar is hij nooit meer weggegaan.” In
de loop van de tijd werd uiteraard wel wat
aan de verkoopwagen veranderd en deed
Vermorken zijn intrede. “Ik ben hem vanaf
mijn veertiende gaan helpen en sinds een
jaar of vijf runnen we de zaak samen.”

Ook in zomer
De openstelling blijft niet beperkt tot de
wintermaanden. “Als het eind februari/
begin maart lekker voorjaarsweer is, gaan
we weer open. Dan gaan mensen weer
naar een tuincentrum. En we staan er tot
25°C. In het weekend mag het ook 30°C
worden, maar meer niet. Dan heeft het
geen zin om de kraam open te doen. Dan
is het risico te groot dat je niets verdient.

Lange rijen voor de oliekraam van Sterrenberg.

42-43-44-45_oliebollenseizoenvoorbijwatnu.indd 44 22-01-20 15:56