Pagina 35 van: Marktvisie 8 – 2020

MARKTVISIE 35

WEEKMARKT

Een bezoek aan de markt begint en ein-digt voor veel bezoekers bij de vis-
kraam. Eerst even kijken wat er voor
moois ligt en vervolgens op zoek naar de
verse groente voor erbij. Het fijnste van vis
kopen op de markt is het ruime assorti-
ment. Een goede viskraam herken je aan
de dikke laag ijs, waarop grote stukken ge-
fileerde vis en hele vissen liggen. Soms
steken alleen de koppen boven de zee van

ijsblokjes uit. Ongeschreven regel: zie je
geregeld Japanse klanten bij de kraam,
dan zit het bij de betreffende kraam wel
goed met de kwaliteit.

Viscentrum
In Spakenburg zijn veel vishandelaren ge-
vestigd waarvan de vrachtwagens met
mooie viskramen het land in trekken om
hun handel aan de man te brengen. De
drie grootste vishandelaren zijn in Spaken-
burg gevestigd. Het dorp is het viscentrum
van Nederland en ook de vestigingsplaats
van vishandel Alex Ruizendaal.

’s Morgens om half vijf rijden de vishande-
laren naar hun leverancier en kopen de vis
die ‘s nachts is aangevoerd. Medewerkers
van Alex Ruizendaal rijden elke ochtend
met drie opleggers naar diverse plaatsen
in het westen, midden en oosten van het
land. De nieuwe wagen, een oplegger met
schuifwand, staat onder andere op vrijdag
in Noordwijkerhout en op zaterdag in
Leiderdorp.

Gradaties
Verse vis is een begrip met gradaties. Wil je
spartelvers, vangvers, dagvers, kraakvers,
koelvers of vriesvers? “Er is geen exacte de-
finitie voor ‘vers’. Dat heeft ook te maken
met hoe en waar de vis gevangen is”, vertelt
de vishandelaar. Vis die is gevangen langs
de Nederlandse kust, kan een dag later al
op de markt liggen. Vissen uit wateren die
verder weg liggen, doen er wat langer over
voordat ze in de vitrine van de kraam te-
rechtkomen. Om ook die vis zo vers moge-
lijk bij de consument te krijgen, wordt de
vis aan boord gefileerd en/of ingevroren.

Een goede visboer heeft de hele visfilets
liggen en snijdt er pas plakken van als de
klant zijn bestelling plaatst. “Verse vis
ruikt niet uitdrukkelijk naar vis, maar
heeft de zilte geur van de zee. Door de
geur moet je zin krijgen om vis te eten.”
Heeft de vis een sterke onaangename
geur? Dan is deze niet vers meer. “Verse
vis is verder herkenbaar aan de ogen. Die
moeten helder zijn en bol in de oogkassen
staan.” Bovendien horen de kieuwen mooi
vochtig, glanzend roze of rood van kleur te
zijn.

Zomervis
Ruizendaal adviseert om juist in de maan-
den juli en augustus vooral kabeljauw en
schol te eten. De schol is in deze periode
op zijn lekkerst. “Gewoon super”, zegt Rui-
zendaal. “Lekker dik en bijzonder mals.”
Deze zomer wordt de consument volgens
de visboer ook verwend met heerlijke ha-
ring. “Uiteraard koop je die bij onze wagen
vers van het mes.”
“Het is zonde om aan de schol een sausje
toe te voegen. Dat haalt de smaak weg. De
schol is op zijn lekkerst met een beetje
zout en peper”, vindt hij. Als serveertip ad-
viseert hij de vis te combineren met aard-
appelkroketjes en een verse sla met
tomaat en komkommer, eventueel aange-
vuld met rivierkreeftjes of garnalen.

De vishandelaar adviseert zijn klanten om
de vis na aankoop zo koel mogelijk te be-
waren, zodat de maaltijd ook de smaak
heeft die hij belooft bij aankoop. “Mijn ad-
vies: koop vis vlak voordat je naar huis
gaat en neem een koeltas mee om deze in
te vervoeren.” l

??
??

l

QUOTE XXXXXXXX XXXXXXXX
XXXXX XXXXXXXXXXXX XXXXXXX

Fotobijschrift

Supervers
“Er is niets heerlijker dan slenteren over de markt en je te laten inspireren door het
aanbod. Je ‘proeft’ er de seizoenen”, aldus een chef-kok in de wandelgangen van de
markt. Hij vervolgt: “Het liefst ga ik naar een boerenmarkt met producten van boe-
ren uit de buurt. Daar komen de dingen die voor mij belangrijk zijn als vanzelf
samen. Wat er uitgestald ligt, is meestal gisteren geoogst of gevangen. Soms koop je
het bij de boer, kaasmaker of visser zelf. Ik ben erg voor zo’n korte lijn van land
naar tafel. Wat ik koop en kook, moet supervers zijn”, stelt de kok.
Volgens hem is het belangrijk om tijd te nemen voor het uitzoeken van de aller-
mooiste producten. “In de keuken kosten die producten je uiteindelijk weinig tijd.”
Super verse vis, op het juiste moment geoogste groente en perfect rijp fruit simpel
en puur klaargemaakt, smaken volgens de kok het best. Hij investeert daarom tijd
in het selecteren van de producten waarmee hij zijn gasten dagelijks verrast.

“Een goede visboer heeft de hele visfilets liggen

en snijdt er pas plakken van als de klant zijn

bestelling plaatst”, aldus Alex Ruizendaal.

34-35_viskraam.indd 35 22-07-20 12:17