Pagina 27 van: Marktvisie 9 – 2021

MARKTVISIE 27

Maritiem denken
Het resultaat mag er dan ook zijn: in
maart 2007 presenteerde Marc vol trots
zijn ruim vijftien meter lange truck die
qua uitvoering en luxe uniek is voor
Europa. “Alles is aan boord, zoals een
gigantisch aggregaat die zorgt voor vol-
doende stroom voor de ovens, de koeling,
de vaatwasser en de verlichting. Maar ook
twee biertaps, vijfhonderd liter zuiver
water en ruimte voor vijfhonderd liter af-
valwater. Kortom, een capaciteit waarover
geen enkele particuliere keuken beschikt.
Als ik mijn oven bijvoorbeeld op 250 gra-
den Celsius verwarm en ik stop daarin
eten voor een gezelschap van vijftig perso-
nen, dan moet die oven wel mooi op tem-
peratuur blijven. Maar een gewone
thuisoven kan dat niet aan, doordat de ca-
paciteit van de ovenvlam daarvoor bij
lange na niet toereikend is. Het is het type
apparatuur dat je normaal ook op grote
cruiseschepen aantreft. Want met een res-
taurant op wielen moet je maritiem den-
ken. De apparatuur moet tegen een stootje
kunnen. Als ik eens flink op de rem trap,
moeten je spullen daartegen wel bestand
zijn.”

Ook de financiering van het ambitieuze
project had nogal wat voeten in aarde. “In
de horeca is het sowieso al moeilijk om
banken over de streep te trekken. Maar in
dit geval waren de banken extra sceptisch
omdat het geen onroerend goed maar een
truck betrof. Banken voeren duizend en
één redenen aan om je het plan uit het
hoofd te praten. Ik heb dan ook moeten
praten als Brugman om de financiering
rond te krijgen.”

Verrassingseffect
Met z’n imposante zwarte truck komt
Krux naar bijna iedere gewenste plek,
waar hij vervolgens de voorluifel opent en
vrolijk aan het koken, bakken en braden
slaat. “Als een nietsvermoedend gezel-
schap van een personeelsfeest bijvoor-
beeld een boswandeling maakt en plots
mijn mobiele restaurant tussen de koeien
in de wei ziet staan, kijkt men even raar
op. En zeker als ze vervolgens ook nog aan
een chique gedekte tafel kunnen om bij-
voorbeeld een gegrilde kreeft of oester met
een mooi gekoelde wijn of champagne ge-
serveerd te krijgen. Dat verrassingseffect
is ook een beetje het geheim van mijn
succes.”

Match
Met zijn concept richt de Valkenburgse
chefkok zich nadrukkelijk op het hogere
segment, op de zogenoemde ‘upper ten’.
“Uiteraard hangt daar ook een prijskaartje
aan. Een diner van mij is op maat gemaakt
en derhalve duurder dan het gebruikelijke
varkenshaasje met roomsaus dat je bij de
traiteur bestelt. Maar over het algemeen
gunt de mens met een Bourgondische in-
slag zich dit soort exclusiviteit ook wel.”
Zoveel is duidelijk: laat je Marc Krux voor-
rijden, dan heb je ook wat. Temeer daar hij
met zijn diepgaande wijnkennis het culi-
naire niveau extra kan opschroeven. “De
meeste koks kiezen eerst een gerecht en
kijken dan pas naar de wijn. Maar ik werk
juist omgekeerd: als ik een wijn ruik of
proef, schieten bij mij de bijbehorende
sauzen, smaken en gerechten al door het
hoofd. Je kunt wel een topgerecht en een
topwijn nemen, maar als die niet met
elkaar matchen, kun je daarmee een diner
helemaal afbreken. Veel mensen kunnen
er niet exact de vinger op leggen waarom
het bij mij zo lekker is. Maar dat heeft dus
vooral te maken met de combinatie van
wijn en gerecht, die moet perfect zijn.
Daar zie ik zelf op toe, want ik ben zelf he-
lemaal gek van lekker eten. Het is mijn
lust en mijn leven.”

Grotrestaurant
Ook aan Krux ging de coronacrisis niet on-
gemerkt voorbij. “Ons mobiele restaurant
is gedurende anderhalf jaar ongebruikt ge-
bleven. Dat noopte ons tot de nodige crea-
tiviteit. Min of meer uit nood geboren, zijn

wij in de periode tussen de twee lock-
downs in de Daelhemergroeve in Valken-
burg een pop-up restaurant gestart. Onder
het motto ‘Eten wat de grot schaft’ serve-
ren wij op deze unieke locatie in de
mergelgrotten elke vrijdagavond op reser-
vering een viergangendiner. In eerste
instantie was dit concept alleen maar
bedoeld als een proef van een half jaar
om de coronacrisis mee te overbruggen.
Maar de reacties zijn dermate positief en
lyrisch dat wij daarmee ook in de toe-
komst verder willen gaan.” l

l

QUOTE XXXXXXXX XXXXXXXX
XXXXX XXXXXXXXXXXX XXXXXXX

Fotobijschrift

Werken in een mobiele trailer op culinair topniveau is voor Marc Krux een jongensdroom die uitkomt.

Het verrassingseffect van op culinair topniveau

dineren tussen bijvoorbeeld de koeien, is een

beetje het geheim van het succes.

26-27_marccrux.indd 27 24-08-21 14:32