Pagina 60 van: Marktvisie Maart – 3-2016

NR 3 | MAART 201660

klassieke handel

current. ‘Het leeuwendeel wordt bij Albert
Heijn gekocht en jij moet zorgen dat je de
rest er uitpikt. Ik kan ook niet iedereen
van kip voorzien. Daar is je bedrijf gewoon
te klein voor. Maar als Albert Heijn iets
promoot kun je daar als marktkoopman
mooi een graantje van meepikken.’

Kale kip
De eisen aan een succesvolle poelier op de
markt zijn in de loop der jaren dan ook
steeds hoger komen te liggen. ‘Met alleen
een kale kip komt het niet goed. Die is
overal hetzelfde. Ik wil daarom zelf dingen
blijven ontwikkelen en creatief zijn. Daar

Als koopman geboren
De 45-jarige William Kappert is eerst vijf jaar slager geweest, voordat hij fulltime in
het bedrijf van zijn ouders ging werken, dat hij inmiddels heeft overgenomen. ‘Dat
wil zeggen, in de eerste helft van de week was ik slager en de tweede helft poelier.
Dat moest toen vanwege school. Ik heb ook met veel plezier in de slagerij gestaan.
En ik zou ook prima met vlees of vis op de markt kunnen staan. Of met groenten en
fruit.’ ‘Een koopman wordt geboren’, beaamt moeder Willie naar wie het bedrijf
destijds vernoemd is.
Maar voor het werken in een winkel was William minder in de wieg gelegd. ‘In de
winkel is het allemaal veel strakker gestuurd dan op de markt. Dat heb ik wel ge-
merkt toen ik ooit bij een slagerij werkte. Je weet van tevoren precies wat er iedere
dag gaat gebeuren. Dan komt iemand op woensdag voor het gehakt en op donder-
dag voor de schouderkarbonade.’ Dat het op de markt alleen maar vrijheid blijheid
is, wordt overigens meteen door Kappert gerelativeerd. ‘Vroeger was dat wel zo,
maar dat is wel anders geworden.’
Ook voor het werken onder een baas was Kappert minder geschikt. ‘In de slagerij
vond ik altijd dat mijn baas het niet goed deed. “Laat ik het dan maar zelf doen”,
dacht ik. En nu is de ellende nog groter’, aldus Kappert met een grote grijns. Dan
weer serieus: ‘Het mooie van voor jezelf werken is dat je met alles te maken krijgt,
niet alleen verkoop, maar ook inkoop en de boekhouding.’
Kappert staat altijd met twee tot vier mensen op de markt. ‘Dat is ook wel het
maximum aantal waarmee je in de wagen kunt staan. Ik wil het liefst iedere klant
zelf bedienen, maar dat kan natuurlijk niet. Het moeilijkste is om je team gemoti-
veerd te houden. Maar aan de andere kant hebben we bijna alleen maar mensen,
die al heel lang bij ons zijn: 14, 15 17 jaar. Het is ook best moeilijk om aan goede
nieuwe mensen te komen. Dat hoeven niet per se jonge mensen te zijn, een gemo-
tiveerde instelling is het belangrijkst.’

Willie Kappert heeft over publieke belangstelling niet te klagen.

leef ik van.’ Bij een blik op de vitrine op de
markt zelf blijkt dat Kappert wel 30 tot 40
kip- en andere vleesspecialiteiten in het
assortiment heeft. Variërend van gehakt
tot kipfilet en worst en allemaal voorzien
van verschillende kruiden en marinades.
Ook het assortiment kant-en-klaar bestaat
uit minsten twintig verschillende produc-
ten. ‘Mijn vader had vroeger al een ruim
assortiment en dat is gewoon doorge-
groeid. Vroeger had je één stapel met een
product waar je heel veel van verkocht. Te-
genwoordig heb je één stapel met heel
veel verschillende producten.’
Kappert laat overigens ook het mengen van
de kruiden en marinades over aan een ge-
specialiseerd bedrijf. ‘Anders sta je op zondag
ook nog de hele middag te mengen. Maar het
gebeurt wel op onze specificaties: MSG-vrij,
geen geur- en smaakstoffen en glutenvrij. Ik
bind de mensen aan mijn smaak. Klassiek en
degelijk, maar wel modern.’

Traiteur
Kant-en-klaar wordt steeds belangrijker,
signaleert Kappert. ‘Ik vind het een ver-
waand woord, maar we gaan veel meer
richting traiteur. Met bijvoorbeeld een ge-
bakken aardappeltje erbij. Het klassieke
koken gaat er helemaal uit. En dan is het
belangrijk dat het zoutgehalte laag blijft.
Dat zie je ook bij de bakker en de slager.
Wij hebben sinds twee jaar een zoutsoort,
die een lager nitraatgehalte heeft.’
Naast kant-en-klaar is een belangrijke
trend dat mensen de kip steeds meer ter-
plekke willen consumeren. ‘Het gaat op de
markt steeds meer richting funshoppen. In
het Westen zie je dat al veel meer, maar in
het Oosten is die trend net begonnen. Daar
lopen we toch twee, drie jaar achter. In de
toekomst zul je ook zien dat er ook hier
meer kippenpootjes op de markt gegeten
gaan worden. Nu wordt 99,9 procent van
wat wij verkopen, nog thuis opgewarmd en
opgegeten. Daar is het product ook hele-
maal op gericht. Meestal zijn wij zelf onze
tijd wel vooruit, maar je kunt ook niet te
ver voor de muziek uitlopen. Je moet dát
product bieden dat de mensen willen heb-
ben. Zo heb je tegenwoordig bijvoorbeeld
ook duurdere merkkippen, zoals de Label
Rouge kip. Die kan ik af en toe wel aanbie-
den, maar niet iedere dag, want dan moet
ik daar heel veel van weggooien. Voor dat
soort producten heb je de speciaalzaken.
Wij zitten net daar onder, in het midden-
segment en iets daarboven.’ l

58-59-60_poelier.indd 60 17-02-16 15:25